C'est un reportage que je vous propose aujourd'hui à l'occasion d'un voyage de presse dans le Finistère auquel j'ai eu l'occasion de participer à l'initiative de la laiterie bretonne Le Gall.
Nous allons donc partir à la découverte du beurre de baratte à travers la visite de l'usine Le Gall mais également à la rencontre d'éleveurs Bio et de produits fabriqués à partir du beurre Le Gall (conserverie de poisson & biscuiterie) ; sans oublier des moments gourmands au coeur de la Bretagne et un détour touristique par Concarneau...
Commençons notre petite virée par la visite de l'usine Le Gall à Quimper. L'occasion d'en apprendre un peu plus sur cette usine familiale de 46 salariés qui a vu le jour en 1923 et qui produit et commercialise beurre de baratte, lait et crème fraîche de tradition.
A la base d'un bon beurre, il y a forcément des matières premières de qualité et la première étape est bien sûr la réception du lait. Viennent ensuite des opérations comme l'écrémage, la pasteurisation.
L'usine produit aux alentours de 5000 tonnes de beurre par an grâce à ses 4 barattes. Mais au fait c'est quoi une baratte ? C'est une sorte de grand tonneau qui permet de transformer la crème de lait en beurre. Le barattage consiste à séparer par un mouvement mécanique les particules de matière grasse contenues dans la crème du petit lait. Le barratage est tout un art que seuls les maitres beurriers expérimentés ont le secret. En effet, lors de l'opération de barattage, le maitre beurrier est capable de contrôler à l'oreille le bon déroulement de la procédure, impressionnant non ?
Fabriqués à partir de crèmes fraîches sélectionnées, lentement maturées et barattées, les beurres Le Gall sont réalisés à l’ancienne dans une baratte tonneau (selon une méthode artisanale), après plus de 12 heures de maturation des crèmes. Ils sont 100% naturel, sans colorant ni conservateur.
Il faut près de 24 heures pour fabriquer 1 Kg de beurre de baratte traditionnel quand il ne faut qu’une heure pour fabriquer 1Kg de beurre industriel (avec un butyrateur).
On apprend aussi lors de cette visite que le beurre est un produit vivant dont les saveurs varient selon la période de l'année. Il aura des notes plus florales au printemps (grâce à l'alimentation en herbes des vaches) alors qu'en hiver son goût sera plus cassant.
Résultat de tout ce travail : un bon beurre doux ou demi-sel comme on aime tant en manger en Bretagne... et ailleurs !
A l'origine du beurre, il y a le lait et bien entendu, on ne peut pas rater l'occasion de partir à la rencontre d'agriculteurs et de leur troupeau. Ni une, ni deux, nous partons à présent pour le GAEC Tanguy (groupement agricole d'exploitation en commun) : une des nombreuses exploitations agricoles biologiques qui fournit la laiterie Le Gall pour la confection de ses produits.
On y fait la connaissance de deux frères qui ont repris la ferme familiale et ont basculé dans l'agriculture biologique en 2010. Au moment de la visite, c'est l'heure de la traite pour les vaches laitières Fraise, Laine, Lolita et leurs copines.
Nos agriculteurs semblent satisfaits d'être passés de l'agriculture conventionnelle à celle biologique. Ils ont su s'entourer de deux salariés ce qui soulage amplement la pénibilité du métier d'éleveurs au quotidien.
Comme dans toute ferme qui se respecte, je remarque la présence de chats qui se plaisent à cotoyer les vaches. Quel plaisir pour eux, du lait frais à disposition, je crois que c'est tentant :)
Visiter c'est bien beau, mais cela creuse ! Il est temps de passer à table en vous faisant découvrir deux établissements dans lesquels j'ai pu me régaler.
Aller en Bretagne, sans pousser la porte d'une crêperie : sacrilège ! C'est ainsi que nous avons déjeuné à la crêperie traditionnelle An Diskuiz à Quimper. Dans un décor breton par excellence, je me suis laissée tenter par une délicieuse galette bretonne (andouille de Guéméné et pomme fruit) et en dessert une crêpe sucre-citron qui régale. Le tout arrosé d'une petite bolée de cidre. La carte y est très variée, vous n'aurez que l'embarras du choix et le plus dur sera de choisir.
Après ce très bon repas breton, quoi de mieux qu'une petite marche dans le vieux Quimper. L'occasion de passer devant la boutique George Larnicol où le beurre de baratte Le Gall fait bonne figure puisqu'il fournit ce meilleur ouvrier de France, célèbre pour ses Kouignettes (Kouign Amann version mini).
Pour le dîner, c'est au restaurant gastronomique Le Prieuré (Quimper) que les réjouissances se déroulaient. Le Prieuré est situé dans la quartier Locmaria de Quimper, lieu d'implantation de la plus ancienne abbaye quimpéroise. Le lieu est aujourd'hui connu comme le quartier des faïenciers. C'est justement dans l'une des ailes de l'ancien prieuré, que ce restaurant s'est implanté. Déguster de bons petits plats dans un lieu historique au décor moderne et cosy, quoi de mieux ?
Passons à table :
- Filet de maquereau grillé, étuvée de betterave au thym citron
- Pavé de merlu rôti, coco de Paimpol, crème de lard
- Figues rôties, crémeux aux baies roses, glace vanille
Notre vadrouille se poursuit par la visite de la conserverie de poisson Courtin situé du côté de Concarneau. Si nous allons la découvrir c'est parce que le beurre de barrate Le Gall y est présent. Ah bon ? Dans les boites de sardines et de maquereau ? Non, non mais dans la plus ancienne recette de la conserverie : le confit de noix de St-Jacques, recette datant de l'origine de la société : 1893, Achille et Camille Courtin.
C'est dans un bâtiment flambant neuf, ouvert au début de l'année 2017, que commence la visite. Un superbe navire amiral de 1800m² où sont répartis site de production, boutique et espace découverte. Le genre de lieu que j'adore découvrir ; vous avez l'occasion de voir le personnel travailler en direct, visible à travers de grandes baies vitrées. Le fameux confit de noix de St-Jacques est ainsi confectionné sous vos yeux !
Après en avoir appris un petit peu plus sur l'entreprise Courtin, vous vous laisserez bien volontiers séduire par quelques achats dans le vaste magasin. Boites de sardines, thon, rillettes de la mer, soupes de poisson et j'en passe vous attendent.
Enfin, à quelques encablures de la conserverie Courtin se trouve la biscuiterie de Concarneau. Là aussi le beurre de baratte Le Gall est à l'honneur puisqu'utilisé dans la confection de l'ensemble des pâtisseries fraîches (kouign amann, gâteau breton, financiers madeleines...). Vous aurez l'occasion de voir ici aussi la confection de ces gourmandises en direct, le laboratoire étant séparé de la boutique par de grandes baies vitrées. L'occasion est trop belle pour ne pas rapporter une petite boite de galettes ou palets au bon beurre de baratte.
On ne quitte pas la région sans aller prendre un bon bol d'air sous le soleil breton dans Concarneau. Un soleil radieux nous y attend en plus ce jour là. Une jolie découverte, la Bretagne est tellement belle.
Il est temps de reprendre la route vers l'aéroport de Brest où notre avion pour Paris nous attend dans ce moderne et paisible aéroport de province. La parenthèse enchantée est à présent terminée, mais elle a été fort sympathique et donne envie de vite revenir dans le coin !
Kenavo !
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