LE SAINTE-MAURE-DE-TOURAINE [#CHEESE #FROMAGE #MADEINFRANCE #AOP #TOURAINE #CENTREVALDELOIRE]

2 juin 2018

LE SAINTE-MAURE-DE-TOURAINE [#CHEESE #FROMAGE #MADEINFRANCE #AOP #TOURAINE #CENTREVALDELOIRE]

On part en Touraine aujourd'hui, une région que je connais bien pour (re)découvrir l'inimitable AOP Sainte-Maure-de-Touraine, un fromage au lait de chèvre reconnaissable à sa forme tronconique (en forme de bûche mais avec deux extrémités aux diamètres différents) et aussi grâce à sa paille de céréales placée historiquement en son centre pour éviter que le fromage ne se casse.

Comme toutes les Appelations d'Origine Protégée (AOP), le Sainte-Maure-de-Touraine est issu d'une fabrication 100% terroir dans une zone géographique délimitée (Indre-et-Loire, cantons limitrophes du Loir-et-Cher, de l'Indre et à quelques cantons et communes alentours de la Vienne).

Le Sainte-Maure-de-Touraine développe des saveurs uniques au gré des durées d'affinage. Au bout de 10 jours d'affinage seulement après emprésurage, le fromage offre un fondant très agréable. C'est un fromage moelleux.
Pour avoir un Sainte-Maure-de-Touraine demi-affinée, il faut attendre 20 jours après affinage. Ses arômes sont plus caprins, avec un goût de noisette et de foin sec.
Enfin après 30 jours d'affinage, c'est une fromage de chèvre affiné que vous aurez. Les arômes noisette et caprins sont plus marqués.
Pour avoir goûté des affinages de 15, 30 ou même 60 jours, je peux vous dire que le Sainte-Maure-de-Touraine est aussi bon à tous les stades de son affinage. Après c'est une question de goût personnel, mais moi j'aime tout !

Quelques chiffres clés autour de l'AOP Sainte-Maure-de-Touraine :

7 millions de Sainte-Maure-de-Touraine fabriqués en 2017
Un fromage nécessite en moyenne 2.5 litres de lait de chèvre, soit la journée de production d'une chèvre
122 fermes laitières fabriquent le Sainte-Maure-de-Touraine
39 fermes fromagères fabriquent le Sainte-Maure-de-Touraine
Sa paille de céréales mesure 16 cm de long et est gravée au laser du numéro et du nom du producteur + libellé : Sainte-Maure-de-Touraine AOP (ce signe de reconnaissance vous permet ainsi de distinguer des faux fromages qui pourraient circuler sur le marché...).

Revenons un instant sur cette paille de céréales qui trône au centre du fromage et ce sur toute sa longueur. Cette paille introduite dans le Sainte-Maure-de-Touraine est cultivée dans le périmètre de l'AOP. Un produit fourrager local qui anime ainsi toute une région et qui signe l'authenticité du fromage. Les pailles une fois moissonnées sont épluchées et calibrées à la main. Elles doivent mesurer 16 cm précisément. Chaque année, ce sont plus de 7 millions de pailles qui sont ainsi fabriquées pour le Sainte-Maure-de-Touraine, normal vous me direz, c'est pile la quantité de fromage qui est aussi produite :) Les professionnels du Sainte-Maure-de-Touraine soucieux du développement local et social ont confié la totalité de la fabrication des pailles à un établissement et service d'aide par le travail (ESAT). Ce partenariat permet de soutenir des personnes en situation de handicap et de contribuer à leur insertion ou réinsertion sociale et professionnelle.

C'est un fromage qui se prête à diverses fantaisies en cuisine. Je vous en livre quelques-unes que j'ai eu la chance de déguster.

On démarre avec un amuse-bouche : pâte de fruits betterave, chèvre Sainte-Maure-de-Touraine AOP affinage 30 jours. On poursuit avec en entrée, un excellent gaspacho vert aux fèves et cresson avec son râpé de chèvre Sainte-Maure-de-Touraine AOP affinage 60 jours.
Le plat se constitue d'un agneau de lait, poireaux fondants à la moutarde, crème de chèvre Sainte-Maure-de-Touraine AOP affinage 12 jours.
Enfin, le repas se termine avec une note de douceur originale avec de la patate douce, chèvre Sainte-Maure-de-Touraine AOP affinage 30 jours et miel grec, fleurs sauvages et pin.

Autant vous dire que tout ceci était excellent et les associations avec le Sainte Maure de Touraine sont une réussite en jonglant d'un affinage à un autre.