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27 juillet 2017

LA FOURME D'AMBERT [#AUVERGNE #MADEINFRANCE #FROMAGE]

On parle fromage aujourd'hui et plus précisément fromage d'Auvergne avec la Fourme d'Ambert

Fabriquée en montagne à partir du lait de vaches alimentées à base d'herbe, la Fourme d'Ambert est un fromage à pâte persillée. 

La Fourme d'Ambert en quelques données clés, c'est :

  • 19 cm de haut, 13 cm de diamètre et 2.2 kg
  • 19 litres de lait pour une Fourme
  • 28 jours d'affinage au minimum
  • 27% de matière grasse pour 100 grammes de produit fini
  • 5390 tonnes produites par an
  • 1088 producteurs de lait
  • 7 fromageries et 4 producteurs fermiers

L'AOP Fourme d'Ambert est donc produite en montagne, entre 600 et 1600 mètres d'altitude, dans une zone correspondant à la zone de montagne du Puy-de-Dôme ainsi que sur 8 communes de la Loire et 5 cantons du Cantal autour de Saint-Flour. 
Mais savez-vous où se situe la ville d'Ambert ? Elle est nichée entre Saint-Etienne et Clermont-Ferrand. 

Il faut donc un minimum de 28 jours pour voir naitre un fromage que l'on pourra appeler Fourme d'Ambert. Voici quelques-unes des grandes étapes de fabrication de ce fromage. 

  • préparation du lait (ajout du champignon Penicilium Roqueforti et de la présure)
  • caillage : le lait va alors coaguler grâce à l'action de la présure
  • travail en cuve : c'est à ce moment là que la forme de la Fourme va apparaitre
  • égouttage : les fromages sont très régulièrement retournés 
  • salage : réalisé au sel sec ou en saumure
  • piquage : création de cheminées d'aération à l'aide de longues aiguilles pour favoriser le développement du bleu
  • affinage : les fromages partent dans les caves d'affinage où ils seront retournés et frottés. Sous 28 jours minimum, nait la Fourme !

Contrairement à son confrère au lait de brebis, le Roquefort, la Fourme d'Ambert est un fromage qui se tient bien à la découpe et se prête ainsi à toutes les fantaisies en cuisine. C'est pourquoi je vous propose de parcourir en images quelques bonnes idées recettes pour sublimer ce fromage que l'on oublie parfois. 

- Trio mangue, fourme et betterave
- Tartare de pomme, fourme au piment d'Espelette
- Mini club sandwich au pain d'épices, blanc de dinde et crème de fourme
- Boulette de raisin à la fourme
- Aligot de fourme au crabe
- Verrine de pomme de terre, petit pois et menthe et chantilly de fourme
- Tartelette au chocolat et pâte sablée à la fourme
- Crumble de poire à la fourme

La Fourme d'Ambert part cet été à la rencontre des festivaliers et autres événements festifs estivaux. Elle était présente début Juillet au Festival Europavox de Clermont-Ferrand. De nombreuses dégustations gratuites et animations culinaires ont été proposées.

Samedi 5 et dimanche 6 août 2017, la ville d’Ambert organise Les Fourmofolies, 2 jours de festivités placés sous le signe de la convivialité, de la gastronomie et de la découverte d’Ambert, berceau de la Fourme qui portera haut les couleurs de son AOP à cette occasion. 

Enfin, du 25 au 27 aout 2017, pour la 1ère fois, l’AOP auvergnate sera partenaire du célèbre Festival Rock en Seine avec de nombreuses dégustations gratuites, conseils de consommation et ateliers culinaires proposés à tous les festivaliers. 

Saurez-vous déguster un morceau de Fourme d'Ambert sur la route de vos vacances cet été ?

Fourme d'ambert

Posté par papillonmyosotis à 13:15 - Cuisine Off - Commentaires [16] - Permalien [#]